Deel 10, de Kok, een verhaal van Erica van Dooren. GANZENBORD

 

Bijna Kerst. Wit, zelfs, voorspellen ze, maar dat moeten we altijd eerst zien, toch? Bijna iedereen op de vlucht voor de corona op de boerderij van  de Grote Dame heeft zijn of haar verhaal verteld. Op een na, notabene haar zoon, de kok. Erica van Dooren wilde ook graag meedoen en wat was ik meteen al blij met haar.  Snuffelen op haar facebook, liefde voor koken en mooie oude kookboeken, liefde voor boeken en mooie covers en liefde voor muziek. Terwijl ik dit tik klinken de Rippingtons via mijn laptop, je moet het horen om te snappen. En Erica van Dooren schrijft, en hoe. Ga er maar even voor zitten. Deel 10 van A Circus Carol.

GANZENBORD

Door: Erica van Dooren

 

Het gezelschap van negen personen ging de keuken in en aan de eikenhouten tafel zitten. Die was groot genoeg om anderhalve meter afstand tussen de gasten te houden.

‘Schenk wijn in,’ zei de kok. Corton-Charlemagne, tien jaar oud, 2.700 euro per fles.

Dat liet de Oude Clown zich geen tweede keer zeggen, dat was beter dan zijn jenever. Hij keek betekenisvol naar het Lekkere Ding dat voor hem inschonk.

De kok liep naar het fornuis. ‘Ik zal mijn verhaal hier vertellen, zodat het eten niet zal aanbranden.’ Hij was ingepakt alsof hij op een Covidafdeling van een ziekenhuis werkte.

‘Ik werd weggestopt door mijn ouders,’ zei hij vanonder zijn mondkapje. ‘Ze schaamden zich.’ Met ferme bewegingen hakte hij door peterselie, salie, hysop en bonenkruid, of hij korte metten met het verleden maakte. ‘Mijn moeder hield meer van de leeuw dan van haar eigen zoon.’ Door zijn beschermbril wierp hij een dodelijke blik op de Grande Dame van het etablissement. Ze rekte zich uit en schudde haar manen naar achteren, als zich van geen schuld bewust.

‘Mijn plannen om kok te worden nam mijn moeder met een korreltje zout. Zeker nadat ik werd afgewezen door alle koksopleidingen. Ik kon er niks aan doen … het was de leeuw. Maar ik had een olifantshuid. Ik plaatste mijn eigen overlijdensbericht in de krant. Sloot mezelf op in de keuken. Scrolde veilingsites door en bood op antieke kookboeken. Drie jaar lang oefende ik. Ik kookte, bakte, pekelde, fermenteerde, weckte, weekte, legde in. Teelde brave hendrik en andere vergeten groenten, oude aardappelrassen, plantte ouderwetse fruitbomen en fokte dieren van allerlei pluimage.’ Hij schoof de kruiden op een hoopje aan de kant.

‘De boerderij liep uitstekend. Mijn moeder en haar nieuwe vriendin bleken een geolied stel. Er werden huisconcerten gegeven, literaire salons gehouden. Het kon niet decadent genoeg zijn. De gasten aten uit hun handen.’ Hij bekeek het hoopje gehakte kruiden. Die hadden net als alles op de boerderij hun beste tijd gehad.

‘Iedereen was lyrisch over mijn authentieke gerechten. Al wisten ze niet dat ze zwaluwnestjessoep, bokkenballen en kalfshersenen aten. Ik gaf de gerechten Franse, poëtische namen. Men smulde ervan. Het werd aanbevolen om te reserveren voor een diner dat bereid was door de “Cuisinier Poète”. Liefst maanden van tevoren.’ Hij trok een hakbijl van de wandstrip en zwaaide ermee door gebakken lucht.

‘Ik kookte de sterren van de hemel. Bekende persoonlijkheden kwamen eten en boekten een kamer. Scandaleuze diners werden georganiseerd, de muren werden bevlekt en weer gewit. Recensenten schoven aan. Ze behandelden mijn moeder als God en ik was Daniël in de leeuwenkuil.’ Hij legde de bijl naast zich neer en roerde met een houten lepel door de gevogeltebouillon die een paar dagen had staan trekken.

‘Maar die godvergeten corona heeft roet in het eten gegooid. De lockdown... Niemand kwam eten, de kosten rezen de pan uit. We leefden van onze eigen producten, maar de reserves zijn nu op. Dit is de laatste gans van de boerderij.’ Hij hield het gevogelte aan zijn poten omhoog. ‘Vijf kilo, schoon aan de haak.’ Met zijn behandschoende handen maakte hij als een chirurg een incisie in het beest en klauwde de organen uit de buikholte. Hij liet de ganzennek, lever en frutsels uit het zakje van de buikholte in de donkere bouillon zakken. ‘Als ik kon kiezen, dan is dit mijn laatste avondmaal.’ Hij draaide de vlammen onder de pan lager en stak zijn handen in schone soft nitril handschoenen.

‘Met mijn meesterwerken had ik een appeltje geschild met de critici, die me als mens niet zagen staan.’ Hij viste kweeën uit een pan. Ze hadden een uur gekookt. Hij schilde ze, verwijderde de klokhuizen en sneed ze in gelijke blokjes. ‘Ze konden mij niet aanzien.’ Hij reikte naar een stapel borden en plaatste ze op het stalen aanrecht. ‘Ik zag ze wel kijken. Walgend.’ Hij haalde bestek uit een lade en wreef het op. ‘Ze wisten alleen mijn culinaire vaardigheden op waarde te schatten.’

Hij mengde de blokjes kweepeer met de gehakte tuinkruiden, knoflook en ontvelde druiven. Plaatste de gans met zijn derrière naar boven, vulde de holte met het mengsel. Met een stopnaald en draad naaide hij de opening dicht alsof het een mond betrof die hij allang had willen snoeren. Hij plaatste de gevulde gans op een rooster bovenop een bakblik en schoof het de oven in.  

‘Ik had gehoord dat je een Michelinster had geweigerd,’ zei de Acrobaat.

De kok draaide zich om naar zijn publiek. ‘Mijn moeder, die wilde wel een ster. ‘Ik wilde geen ster worden. Creëren! Dat wilde ik. Als een auteur die een roman schrijft! Een componist die een symfonie componeert! Het draait niet om uiterlijke schijn, maar om nuances en harmonie. Die bracht ik aan in mijn schotels. Ik heb Michelin hartelijk bedankt en zei dat ik liever nieuwe winterbanden kreeg, dan dat ik in de Rode Gids kwam te staan.’

Hij bedroop de gans met het vet dat in het bakblik was gelopen en lepelde er wat vanaf om er een uitje in te fruiten. Vervolgens nam hij de bouillon van het vuur en zeefde de ongewenste delen eruit. Deed er een scheut rode wijn in en roerde er verkruimeld, geroosterd brood door om mee te binden. Dat had even tijd nodig. Hij staarde naar zijn weerspiegeling in het keukenraam. Zo kon hij niet bij de gasten aanschuiven. Zijn smoking hing al klaar.

Toen de gans gaar was haalde hij de vulling eruit, roerde het door de bouillon met wat kaneel, folie en kruidnagel in poedervorm, schonk er rode wijnazijn bij en kookte het in tot de gewenste dikte. Hij sneed de vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, verdeelde de stukken gans op de borden. Met een sierlijke beweging goot hij de saus erop.

‘Om geen anachronisme te bedrijven, serveer ik er zelfgebakken zuurdesembrood bij. Roseval aardappels met rozemarijn als bijgerecht, dat serveren ze maar bij de bistro om de hoek.’ Hij haalde een brood uit een zak en scheurde het in brokken ‘Om mee te soppen.’ Snel deelde hij de borden uit. Hij moest zich haasten anders werd zijn eigen maaltje koud. ‘Ontkurk nog wat flessen,’ sommeerde hij de Oude Clown en draaide zich om.

De kok stond met zijn rug naar de toeschouwers. Hij leunde hoofdschuddend boven het aanrecht. Toen deed hij zijn hoofdbedekking, beschermbril en mondkapje af en deponeerde ze in de pedaalemmer.

Aan tafel werd wijn geschonken en geproost op een coronavrije toekomst. De gasten vielen hongerig aan.

Hij trok de beschermhoezen van zijn schoenen en ritste zijn pak open. Hij was nerveus. Zijn handen trilden. Vanaf zijn schouders stroopte hij het pak af naar beneden. Het gleed op de vloer. Hij draaide zich om. Naakt. De gasten keken met ontzetting naar hem. De huid van zijn hele lichaam was gruwelijk verminkt door diep ingekraste klauwen. Hij maakte een diepe buiging alsof hij in een piste stond. ‘Met dank aan de leeuw. Eet smakelijk!’